神戸北野ホテル

Crabe et Poire japonaise

～梨と蟹をテーマに様々な表現で～

地元神戸のお米 煎餅の食感。。　梨を蟹で包み込み　梨とポテトのエスプーマをソースに
濃厚蟹のビスク　爽やかな梨のアイスクリーム

Foie gras canard confit et pomme

～フォワグラカナールのコンフィと林檎～

フォワグラカナールのコンフィ　地元リンゴを様々な表現に
＜クリュ・ジュレ・マルモラード＞ ブリオッシュのピュレと食感を大切にしたノワゼット風味のメレンゲ

Composition potagère en terrine à ľ émulsion ď huile de noisette, corail de crabe

～野菜のコンポジション　テリーヌ仕立て～

２４種の野菜を個々に調理し最大限に味を引き出しテリーヌに！
ノワゼット風味のドレッシングが素材をつなぎます

Truite mariné aux racines potagères, Purée de navet, sauce

～絹姫サーモンのマリネ　農園で摘んだ若芽と有機小野菜の蔡園～

絹姫サーモンのマリネ　スダチの香る濃厚ポテトと地野菜　淡路の有機小野菜を組合わせ
旬の素材を旬の調理法を心がけ　素材の持ち味を引き出したお皿

Velouté de saison

～地産　有機野菜のブルテ～

旬の有機野菜の持ち味をスープに

Ormeau à la vapeur, raviole aux herbes, Sauce topinambour

～地産菊芋と鮑・車海老のラビオリ～

地元菊芋 レタス 相性に拘ったスープ仕立て
鮑の食感と濃縮された車海老のラビオリ 赤玉葱をアクセントに。。。。

Jambonnettes de grenouilles panées, purée de céleri rave, jus d’ herbes vertes

～グルヌイユもも肉のパン粉つけ焼き　根セロリのピュレと香草のジュ～

パン粉を付け食感よく揚げたグルヌイユに色も味も鮮烈なパセリのピュレと
根セロリのピュレがバランスをとっています

Pied de cochon braisé et chemisé à la pomme de terre escalope de foie chaud, vinaigre à la truffe

～ポテトでシュミゼしたピエ・ド・ポーの煮込み　フォワグラ添え　トリュフのドレッシングソース～

じっくり煮込んだコラーゲンたっぷりのピエ・ド・ポーにトリュフのファルスとポテトを巻いて

Escalope de foie gres choud de canard, tarte fine aux

～兵庫県産 柿とファワグラカナール～

地元柿・栗とフランス産フォワグラカナールのポワレを極薄パリパリタルトであわせ　その素材をつなぐ
力強いジューと香ばしいピスタチオのソース　ポワブルロングの香り

La pêche du jour, sauté de poireau, écume de Lard, sauce chou flour

～漁港より直送のお魚のポワレ　香ばしく焼いた地元葱とカリフラワーのピュレ　ラルドの香り～

旬の魚をしっとりと焼き上げ　香ばしく焼いた葱とカリフラワーのピュレ
雲丹とトリュフのアクセント　ラルドの香り。。。。。。。

Poisson de la pêche locale rôti sur la peau, légumes ď hiver

～漁港より直送のお魚のポワレ　冬野菜～

旬の魚をポワレに、地元兵庫県産茸とココナッツ
ジャンジャンブルとエピスの香り　苦味野菜をインパクトに！

Ormeau à la vapeur,sauce corail

～瀬戸内産　黒鮑～　（２名様以上でご注文ください）

瀬戸内産黒鮑を蒸し焼きに付け合わせには旬の野菜を素材に合わせた調理法で

Homard Breton rôti à cru à ma façon

～ブルターニュ産　オマール海老～　（２名様以上でご注文ください）

フランス ブルターニュ産オマール海老をローストに
付け合わせには旬の野菜を素材に合わせた調理法で

Proposé par le maître ď Hôtel

～５～６種類のお肉料理を　メ−トル・ドテルより紹介致します～

Spécialités ď Hiroshi.Yamaguchi

～総料理長『山口浩』のスペシャリテ～